[环球时报综合报道]荨麻苗是一种健康又好吃的野菜，不仅出现在俄罗斯人的家庭厨房，还上了餐厅菜单。从19世纪中叶开始，这种植物就是俄罗斯的美食。今天，越来越多的荨麻出现在俄罗斯人的餐桌上，为什么荨麻如此受人喜欢呢？

美食历史学家马鲁先科夫（MaksimMarusenkov）说：“每到春天，俄罗斯人家冬季储备即将耗尽，此时所有可食用的绿色植物都被利用，包括荨麻、羊角芹、野酸模等野菜。”荨麻是一种历史悠久的俄罗斯食材。俄罗斯人很早就开始食用荨麻，但直到16世纪中叶，才在文献中首次提到。16世纪末的阿德里安主教的食物清单中，提到荨麻酸奶油菜汤，说明这道菜当时已经很常见。马鲁先科夫说，食用野生植物文化主要在农村发展起来，例如沃洛格达省的人春天以不同方式食用十几种野菜。荨麻绿菜汤食谱不仅被收录进廖夫申的《俄罗斯厨艺》一书，还被收录到拉杰茨基的《美食年鉴》中。佩蒂特的《LaGastronomieenRussie》（1865年）一书也提到“荨麻绿菜汤”。人们甚至知道食用荨麻绿菜汤的两次重要场合，一次是1865年纪念罗蒙诺索夫逝世100周年，另一次是1867年第一届全斯拉夫大会。除了做汤，俄罗斯人还用荨麻做蘸料，但并不常见。

十几年前，荨麻回归俄罗斯餐厅，当时俄国厨师开始更多地注重本地食材和食谱。这一变化的原因是俄罗斯消费者厌倦了外国饮食，开始恢复对本国传统美食的兴趣。餐厅菜单中开始出现荨麻、喇叭茶、万寿菊、蒲公英等当地食材。

彼得罗扎沃茨克“在卡累利阿吃饭”（VKareliiEst）餐厅主厨巴林（IvanBalin）说：“荨麻是最新鲜的食材，作为菜肴中的绿色部分深受好评。大多数餐厅习惯用结球莴苣或生菜叶作绿蔬，相比之下，荨麻并不寻常。”巴林说，荨麻嫩叶中含多种有益元素，如胡萝卜素含量高于胡萝卜。它还富含维生素C和叶绿素。此外，还含蚁酸。用开水烫过后，荨麻不再蜇人，但特有的酸味儿还在。这一特点适合用来做菜，菜品因此有股青草香的淡酸味。

莫斯科“瞧，卡尔乔！”餐厅主厨布亚（RuslanBuya）说，荨麻还富含矿物质和抗氧化剂，有种清新的淡苦味，增加菜品的丰富感。此外，荨麻能很好地融合其他食材的香味。最好采摘荨麻嫩叶，不仅鲜嫩而且味道更柔和。使用荨麻嫩叶的季节从5月开始，直到初夏时节荨麻长到30厘米至50厘米。此时，它主要以新鲜食材的身份出现在厨房，人们用它制作各种半成品储存起来，便于全年食用。

今天，荨麻已得到餐厅客人的稳定需求。为了保持人们的兴趣，越来越多的厨师将其加入各种创新菜品中，扩大人们对这种食材的美食感知范围。巴林说：“我一开始用它做荨麻松子酱，得到一种有趣美味的沙拉酱，可以当配菜或抹面包。后来，我开始用荨麻做点缀菜，它非常适合做鱼。把加焦糖捣碎的荨麻与越橘果酱混合，能得到一种酸甜口味的甜食。”荨麻的另一个应用领域是绿油。餐厅通常用欧芹或茴香做绿油。用荨麻做的绿油视觉上和普通绿油没什么区别，但味道明显不同，出现了有意思的酸味。

布亚说，荨麻最好与土豆、鸡蛋、奶酪、蘑菇、大蒜、柠檬和荞麦米搭配。餐厅经常用它做汤，如荨麻汤或绿罗宋汤。此外，它还被添加到沙拉、意面、意大利烩饭、意式煎蛋和蛋饼中。“瞧，卡尔乔！”餐厅5月提供荨麻蘑菇馅饼，这是作家高尔基最喜欢的食物之一。莫斯科“套娃”餐厅品牌总监皮斯库诺夫（VladPiskunov）说：“出于制作美食的目的，餐厅用所谓‘杂草’做薯片。最美味漂亮的薯片恰恰是用荨麻做的。将荨麻用搅拌机打碎，拌上植物油，还可以做出好吃的香蒜青酱。”新葡萄通用版

本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。